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蕨菜的營養價值

蕨菜的營養價值

營養價值 / 2014-07-17 04:05:39 / 蘋果綠 www.lukezg.tw / 我要評論
性寒;味微苦而甘;入肝、胃、脾、大腸經。

功效有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效;可治食隔、氣隔、腸風熱毒等癥。

禁忌人群脾胃虛寒陽虛體質少食。

適宜人群一般人群均可食用。濕疹腸風熱毒者宜食。

菜別名龍頭菜、如意菜、烏糯、拳菜,是野菜的一種。蕨菜鮮嫩細軟、余味悠長,且營養價值高,又有多種藥用功能,享有“山珍之王”的美稱。

蕨菜是無任何污染的綠色野菜,不但富含人體需要的多種維生素,還有清熱解毒利濕滑腸等功效。 也是一種最具保健美容功效的綠色健康蔬菜。所烹制的菜肴色澤紅潤,質地軟嫩,清香味濃。

等待出售的蕨菜.jpg

蕨菜的營養價值

蕨菜含有維生素C、錳、

第1步蕨菜素

蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用于發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;

第2步

富含鉀,具有清熱、健胃、滑、降氣、驅風、化痰等功效;可治食隔、氣隔、腸風熱毒等癥;

第3步粗纖維

所含粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用; 現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動,減少腸胃對脂肪吸收的作用。 4、淀粉

蕨根含淀粉很豐富,所提取的淀粉(稱為“蕨粉”),有一定滋補作用,可制粉皮、粉條。

蕨菜干.jpg

蕨菜的功效與作用

味甘,性寒;歸肝經,胃經,脾經,大腸經。

蕨菜的功效

清熱利濕止血;降氣化痰。主感冒發熱,黃疸,痢疾,帶下,噎膈,肺結核咳血,腸風便血,風濕痹痛。

蕨菜具有減肥去脂、健身美容、延緩衰老、消暑、去熱、增加食欲等功效。

各家論述

《食療本草》:補五臟不足,氣壅經絡筋骨間,毒氣。

《本草拾遺》:去暴熱,利水道。

扎好的蕨菜.jpg

《本草再新》:滑腸,化痰。

《本草求原》:降氣。

《南京民間藥草》:治食隔,氣隔。

第1步下氣降壓

蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓,粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用。

第2步止瀉利尿

蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。

蕨菜嫩芽.jpg

第3步強身健體

蕨菜作成粉皮、粉條代糧充饑,能補脾益氣,強健機體,增強抗病能力。

第4步抗癌功效

近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。(備注:根據樣本統計,蕨菜一貫被認為有抗癌功效的,2014年被研究發現含有致癌成分,不推薦長期食用和生吃,具體可參考本文目錄的《蕨菜致癌嗎?》)。

第5步用于多種疾病的治療

可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等癥,外敷還可治療蛇蟲咬傷等疾患。 蕨菜的地下根莖即菌根,亦可供藥用,適于黃疸、濕疹等病患者食用。

經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血等癥,并對麻疹、流感有預防作用。

第6步其它作用

蕨菜可用來釀酒,提取酒精。

蕨菜須.jpg

中醫臨床用法

第1步治腸風熱毒

蕨菜花(葉)焙為末,每服10克,米飲下(《圣惠方》)。   

第2步治泄痢腹痛

蕨粉150~200克,先用冷水少許調勻,加紅糖,開水沖服(《浙匯天目山藥植志》)。

第3步治發熱不退

鮮蕨根50~100克水煎服(《浙江天目山藥志》)。   

第4步治濕疹

先將患處用水或酒洗凈,將蕨粉撒上或以甘油調擦(《草醫草藥簡便驗方匯編》)。

蕨菜的食用方法

蕨菜可鮮食或曬干菜,制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發,再烹制各種美味菜肴;鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下后過涼,以清除其表面的黏質和土腥味。

第1步涼拌粉蕨

涼拌蕨菜.jpg

原料:蕨菜200克,水粉絲50克,糖、醋、鹽、味精、香油各適量。

做法:

(1)將蕨菜擇洗干凈,下開水焯幾分鐘,泡入涼開水中約30分鐘,切為長約2厘米段,水泡粉絲入開水中焯至柔軟即可入盤中備用。

(2)將味精以溫水泡化,加入糖、醋、鹽、香油和勻,倒在菜上即成。

第2步蕨菜炒雞絲

蕨菜炒雞絲.jpg

原料:蕨菜200克,雞脯肉100克,干淀粉150克,精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各適量,色拉油500克(約耗50克)。

做法:

(1)將蕨菜洗凈用開水焯一下,泡入水中30分鐘后取出切為2厘米長段備用。

(2)雞肉切絲,入碗中加鹽、味精、淀粉抓一下,炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱,將雞絲倒入滑熟,控油備用。

(3)炒鍋二次上火,倒入少量色拉油,加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋,同時倒入雞絲和蕨菜,煸炒片刻即成。

第3步脆皮蕨菜卷

蕨菜脆皮卷.jpg

原料:鮮蕨菜100克,雞脯肉25克,蝦25克,鮮蘑菇25克,面包渣200克,雞蛋4只。做法:

(1)將蕨菜洗凈切成末。雞肉、蝦仁斬茸。鮮蘑菇洗凈切丁。將以上各物與精鹽、味精、白糖、蔥花、姜末、花椒油、麻油拌成餡。

(2)將雞蛋磕入容器中。加入濕淀粉調勻.攤成12個小圓皮。把蛋皮切成兩半,卷上餡,蘸上面粉,再蘸上剩下的雞蛋糊及面包渣。鍋內放油燒至五成熱,將卷下鍋炸至金黃色即成。

第4步酸辣蕨菜

酸辣蕨菜.jpg

原料:蕨菜適量、咸肉適量、姜適量、蒜適量、干辣椒適量、陳醋適量、醬油適量、鹽適量、糖適量、雞精適量

做法:

(1)蕨菜洗凈,焯水過涼水,切大小合適的段備用。

(2)姜切絲,蒜切片,干紅辣椒切絲,咸肉切絲。

(3)鍋熱放入咸肉煸出油至肉絲變金黃色。

(4)倒入姜蒜干紅辣椒爆香。倒入蕨菜大火翻炒片刻。

(5)調小火放入陳醋、 加入醬油15ml、 加入鹽、糖、雞精。

(6)轉大火炒勻即可關火。

第5步蕨菜炒肉

蕨菜炒肉.jpg

原料:蕨菜適量、豬肉適量、青紅椒適量

做法:

(1)蕨菜改刀后用熱水焯好后。

(2)倒入涼水里鎮十分鐘,蕨菜苦味很大,浸泡可以去掉蕨菜的苦味。

(3)豬肉、青紅椒、蔥、蒜改刀備用。

(4)油鍋炒香肉絲后,加入青紅椒、蔥、蒜。

(5)倒入蕨菜,加入蠔油、醬油、料酒、鹽、味精即可。

蕨菜有毒嗎

蕨菜與辣椒絲.jpg

蕨類植是否有毒,不取決植物本身,取決它生長的環境。它們的生命力很強,可以在很貧瘠的土地中頑強生長。土壤中許多有害元素含在植物中,人吃了,出現中毒反應,多數是沒毒的。

蕨菜致癌嗎

蕨菜居然致癌?

其實在一百多年前,人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨(蕨菜是它的嫩芽)的牛,最快的會在幾周之后死亡。而吃得不那么多的,骨髓功能逐漸喪失,從而導致白細胞缺乏、血小板減少,以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊,則會逐漸失明。

籃子里的蕨菜.jpg

直到八十年代初,一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西,中文的翻譯看起來比較合理的是“原蕨苷”。從那以后,許多人對這個東西進行了許多測試,發現用它來喂動物,可以出現前面所說的那些癥狀。而生化實驗發現它還可以跟氨基酸反應,也可以破壞遺傳物質DNA。也就是說,它的毒性比想象的還要強。最糟糕的是,它可以從母牛的食物轉移到牛奶中,也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話,小牛即使只吃牛奶也會出現蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了:蕨生長旺盛地區的人,哪怕不吃蕨菜,食道癌等癌癥的發生風險依然要高得多。

科學實驗發現,原蕨苷在蕨的各部分中都有,而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高!不過,讓人稍微心安的是,新鮮的蕨菜又苦又澀,除了個別無限追求“原汁原味”“純天然”的人,人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理,會大大降低原蕨苷的含量。而牛奶,一般也要經過高溫滅菌處理,這也會大大降低原蕨苷的毒性。不過,這樣的處理只是降低,而不是消除。對于人類來說,吃一些經過處理的蕨菜,大致不會像牛那樣破環骨髓,或者像羊一樣失明。但是,慢性的毒害,比如致癌,會不會出現呢?

侵泡在水里的蕨菜.jpg

云無心博士在文中指出,總的來說,“蕨菜致癌”這個結論有著相當堅實的科學證據支持。“假如一種人工合成的物質或者加工食品有這樣的劣跡——尤其是致癌能力,它一定會被口誅筆伐,拉出去槍斃。但是,蕨菜是一種‘古老純天然的綠色食品’,所以人們對它的寬容能到縱容的地步。”

蕨菜致癌過去有記載

記者在網上搜索“蕨菜致癌”,發現此前就有營養學家呼吁過,蕨菜,絕對不可以生吃。因為,新鮮蕨菜含有致癌物質,不過在70℃的高溫下這種致癌物質就會自動分解。而更多的是中醫對于蕨菜功效的認定:能清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神。

那么,蕨菜是不是真的是致癌野菜呢?南京市中西醫結合醫院藥劑科主任陳磊垚介紹說,這種提法并不新鮮,早在1994年03期的《貴陽醫學院學報》中就有有關“蕨菜致癌”的藥理學研究記載。

枝頭的蕨菜.jpg

從事該項研究的貴陽醫學院藥理學教研室的黃能慧等數位專家在《蕨菜致癌作用的實驗研究》中指出,用新鮮甜蕨和苦蕨、處理甜蕨和苦蕨干粉飼養大鼠7個月后,4組動物中分別有6只(33.5%)、3只(18.75%)、2只(12.5%)、1只(6.25%)動物發生腸腺瘤;同時新鮮甜蕨、處理苦蕨兩組,各有1只動物發生乳腺瘤。另外,用上述四種蕨菜勻漿分別給已接種艾氏腹水實體瘤4組小鼠灌服10天,結果顯示,服用后瘤塊增大,增重率分別為30.27%、11.01%、4.59%及1.83%,表明蕨菜有誘癌作用和促進腫瘤生長的作用。

但是同時,陳磊垚主任也表示,臨床上到目前為止還鮮有因為吃蕨菜而致癌的報道。

食用蕨菜注意事項

新鮮碧綠的蕨菜.jpg

第1步適合人群

一般人群均可食用,脾胃虛寒者慎用,常人也不宜多食。烹調指導編輯本段回目錄多種多樣,炒食、煮湯、熗拌、鹽漬都很鮮美,食用蕨菜時的做法大體有鮮食、鹽腌、干制3種。蕨菜可做成涼拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龍爪菜燴豆米、冬菇蕨菜等菜肴。蕨菜菜肴味道鮮美,營養豐富,為大家所喜好。

第2步蕨菜雖好不能多吃

蕨菜雖好,但是不能多吃,蕨菜嫩芽中含有一些有毒物質,不能多吃的,吃多了容易引起食物中毒的。

孫思邈:久食成瘕。

孟詵:令人腳弱不能行,消陽事,縮玉莖,多食令人發落,鼻塞目暗。

《食療本草》:冷氣人食之多腹脹。

新鮮的與干的蕨菜.jpg

第3步食用宜與忌

蕨菜的食用方法大致有3種:新鮮食、干制品或先行泡發,然后再行烹制。

鮮品或干品食用前應先在沸水中浸燙一下后過涼,以清除其表面的黏質和土腥味。

炒食適合配以雞蛋、肉類。

第4步蕨菜的儲存方法

蕨菜放久了會變黃,營養價值降低,建議即買即食。蕨菜摘回后要馬上進行處理,防止老化。營養流失。先摘掉卷頭蕨花,擦凈細毛,用濃度為1%的草木灰水,(即有1.5斤的優質干稻草燒成灰粉后,用水溶化過濾,再兌干凈的自然水80~100斤)盛裝在干凈的溶器內進行浸泡3~5小時(草灰水以蓋到蕨菜為宜)然后再按大小、長短、色彩相等的蕨菜進行殺青。

食物相克表

與蕨菜「相克」的食物
  • 黃豆富含維生素B1,而蕨菜卻含有維生素B1分解酶,所以二者不宜同食。
與蕨菜「搭配」的食物
  • 二者搭配具有補髓添精、補腎壯陽之功效。
  • 二者同食有益氣開胃的功效。
推薦閱讀:
蕨菜營養成分表(每100克)
  • 名稱含量
  • 熱量39.00大卡
  • 脂肪0.40
  • 碳水化合物9.00
  • 蛋白質1.60
  • 纖維素1.80
  • 30.00毫克
  • 4.20毫克
  • 0.60毫克
  • 硫胺素毫克
  • 微克
  • 17.00毫克
  • 0.16毫克
  • 毫克
  • 胡羅卜素1100.00微克
  • 煙酸毫克
  • 維生素C23.00毫克
  • 核黃素毫克
  • 0.32毫克
  • 50.00毫克
  • 維生素E0.78毫克
  • 膽固醇毫克
  • 維生素A183.00微克
  • 292.00毫克
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