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臘肉的營養價值

臘肉的營養價值

營養價值 / 2014-07-29 17:33:34 / 蘋果綠 www.lukezg.tw / 我要評論
性平,味咸、甘;

功效健脾開胃;

禁忌人群老年人、胃和十二指腸潰瘍患者禁食,產婦慎吃;

適宜人群一般人群均可食用;

臘肉是中國腌肉的一種,主要流行于四川、湖南和廣東一帶,但在南方其他地區也有制作,由于通常是在農歷的臘月進行腌制,所以稱作“臘肉”。

熏好的臘肉,表里一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有“一家煮肉百家香”的贊語。

臘肉

歷史淵源:

據《易經-噬嗑篇釋文》:“于陽而煬于火,曰臘肉。”證明臘肉已經有兩千多年的歷史。由于南方氣候潮濕,把生肉(豬肉牛肉、魚肉、禽肉如雞肉鴨肉等)制成臘肉可以延長保質時期,而且臘肉味美,深得當地人的喜愛。

分類:

臘肉在中國南北均有出產,南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地,加工方法等的不同而各具特色。

以原料分,有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論,有廣東、湖南、云南、四川等之別;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉以臘腩條最聞名,是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成,具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。

湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料,經切條、配制輔料,腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。

四川臘肉,是將肉切成5cm寬的條狀,再經腌漬、洗晾、烘制而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

此外,河南的蝴蝶臘豬頭,湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨,廣西的臘豬肝,陜西的臘羊肉、臘驢肉,山西長治的臘驢肉,甘肅的臘牛肉等。

臘肉的營養價值

臘肉的營養成分:

大家都知道豬肉,肥肉主要含脂肪,并含少量蛋白質等;瘦肉主要含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2,磷、鈣、鐵等,后者含量較肥肉多。那么臘肉又是什么情況呢,是不是與豬肉的成分一樣?大家都知道,臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品,與豬肉比起來肯定有很多營養成分都改變了,經過腌制后,它里面含有大量的鹽分,100克臘肉的含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。又因為經過長期腌制,臘肉含有大量亞硝酸鹽,是重要的致癌物質。不僅如此,臘肉還含有相當數量的膽固醇,每100克含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達50%。

臘肉的營養價值:

大家都知道,只有不飽和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄欖油等)對我們人體是有好處的,而臘肉中的脂肪,因為它是動物脂肪酸,所以為飽和脂肪酸,對我們人體非常不利,甚至有些人還會因為食用動物油而中毒腹瀉。豬肉制成臘肉后,營養成分大量損失,之前豬肉里的維生素和微量元素等幾乎完全喪失,還有瘦肉里的維生素B1、B2,維生素C等含量幾乎為零。可以說臘肉基本上除了有可以吃的作用外,它沒有一點營養成分,并且,但是吃,也對人體非常不利,可以說是有百害而無一利。但是,也不是說一點也不讓吃,可以少吃,偶爾吃,做菜時可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,盡量降低里面肉的鹽的含量,也就可以多吃了。

第1步臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

第2步臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經風干或熏制而成, 具有開胃祛寒、消食等功效。

臘肉

適用人群:

一般人均可食用,老年人少吃;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

用法用量:

臘肉蒸、煮后可直接食用,或和其他干鮮蔬菜同炒;西餐中一般用作多種菜肴的配料。

食用功效:

臘肉性味咸甘平,健脾開胃。

臘肉的腌制方法

臘肉的制作

主料:豬肉5公斤。調料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)

口味:咸鮮味。

工藝:風干。

主料:豬肋條肉(五花肉)2500克。

調料:鹽75克,花椒13克。

家制臘肉的特色:

肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。

做法:

第1步切條、腌制:將肉切成長30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風處晾至半干。

第2步煙熏:大鐵鍋內放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火,肉熏上黃色,其水分已干即成。

第3步蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼,切片裝盤食用。

第4步在肉腌好后,吊掛在屋外陽光下曬,開始每天曬1次,以后每隔2天曬1次,曬約2個月,即可成為色黃發干的臘肉。

第5步食用前的制作同制作方法一。

四川臘肉做法

歷史悠久,中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

第1步備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

第2步腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

第3步熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房內初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法

臘肉

第1步先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長條,用竹簽扎些小眼,以利于進味。

第2步先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。

第3步將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風高處,晾到半干,放入熏柜內,熏約兩三天,中途移動一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,取掛于通風之處即成。

工藝關鍵:

第1步豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

第2步熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁。

風味特點:

臘味是湖南特產,凡家禽野畜及水產等均可脆制,選料認真;制作精細,品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常的獨特風味,每年冬初季節就開始熏制,要吃到春節之后。煙熏的臘味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嘗。

臘肉的熱量

100g臘肉所含營養:

總卡路里:692大卡

脂肪總量:68克

碳水化合物總量:1.8克

蛋白質:18.2克

攝入692大卡熱量相當于做以下運動:

走路182分鐘182分鐘

跑步86分鐘

跳繩69分鐘

健美操148分鐘

臘肉怎么做好吃

臘肉,吃法很多,可以煮好后切成片狀直接實用,也可以做臘肉回鍋,臘肉炒飯,還可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道極佳,不油膩。如果愿意吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮,沾上作料,不錯的享受!

健康提醒:

臘肉作為腌熏制品,口味雖好,營養方面卻要打點折扣,所以春節別把臘肉當主菜,每周吃一兩次即可。其次,在做臘肉時,可以先把臘肉切好,用水煮加熱也能讓一部分亞硝酸鹽溶解到水里,又方便烹飪,還可以去掉部分咸味。還有就是可以將臘肉搭配著蔬菜一起吃,除了將臘肉和蔬菜一起炒,在要吃臘肉的那頓飯中,要保證餐桌上有足夠的蔬菜,因為蔬菜水果中的維生素C能降解臘肉中的部分致癌物質,減少有害物質對人體的傷害。

臘肉的做法大全

第1步糯米臘肉卷

糯米臘肉卷

材料:

糯米、臘肉、蔥、生菜,適當的鹽與味精。

做法:

(1)開水泡糯米,一個多小時后放蒸鍋里面蒸15—20分鐘。

(2)切臘肉蔥,還有生菜,一定要保持生菜的完整。

(3)把生菜稍微燙一下,燙軟。

(4)臘肉,把蒸好糯米放入,加生老抽雞精鹽(少許)料酒翻炒,加蔥出鍋。

(5)取半片煮好的生菜葉子,適量炒好的糯米,包成春卷狀。

(6)蒸大概3、4分鐘。

第2步青蒜炒臘肉

材料:

臘肉,青蒜,干紅辣椒,花椒,生抽。

做法:

(1)臘肉用溫水浸泡半小時后,瀝干水分切成薄片。

(2)青蒜洗凈去根切段,干紅辣椒掰小段。

(3)油熱,倒入干紅辣椒和花椒,出香味后,倒入臘肉片翻炒。

(4)不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明。

(5)倒入少許生抽,炒勻后倒入青蒜,關火。

(6)將青蒜翻炒均勻即可。

小訣竅:

(1)臘肉徹底炒熟后再放入青蒜,即可關火,用鍋中的余熱使青蒜達到半熟狀態即可。

(2)臘肉本身是咸的,又點了少許生抽,所以不需放鹽。

(3)臘肉是自己腌的,沒有經過熏制,少了些買來臘肉的熏香味,不過味道也是相當不錯的。

第3步臘肉炒莧菜

臘肉炒莧菜

原料:

臘肉、莧菜、鹽、料酒、雞精、食用油。

做法:

(1)將臘肉洗凈,放入盆中,加入料酒上屜蒸30分鐘取出晾涼后切成片備用,莧菜去根,去老葉,莖洗凈切成2寸長段。

(2)坐鍋點火倒入油,油熱放入莧菜,加入鹽、雞精、煸炒熟后出鍋裝入盤中。

(3)坐鍋點火放入油,油熱倒入臘肉片煸炒后放入莧菜同炒,翻炒均勻出鍋裝入盤中即可食用。

提示:

炒莧菜用旺火熱油,炒斷生后即可。臘肉和莧菜分著炒就是避免因炒莧菜過火而影響菜的質量。

第4步香芋臘肉煲

原料:

臘肉、大香芋、椰奶、姜片、紹酒、鹽、香蔥。

做法:

(1)將臘肉、大香芋切片。

(2)在砂鍋中倒入清水,放入臘肉片、姜片、紹酒,大火燒沸后,轉為小火加蓋慢煲30分鐘。然后將芋頭塊和椰汁放入,再加蓋小火煲20分鐘。

(3)最后加入鹽,撒入香蔥段即可。

第5步西芹百合草莓炒臘肉

菜系:川菜

特色:口味感鮮、色澤鮮艷,草莓可用菠蘿等水果代替,味道略有不同。

原料:四川臘肉150克,西芹、百合、草莓各100克。

制作:

(1)臘肉切成片,西芹去筋切成片,百合瓣開洗凈,草莓切成片。

(2)鍋中放水燒開,加西芹、百合過一下油水,臘肉也過一下開水。

(3)鍋中放2勺油,燒至溫油,臘肉放鍋中過一下。

(4)炒鍋中留底油,放入蒜茸、姜片起鍋,把主配料同放鍋中一起翻炒,加鹽、味精、糖、水淀粉淋芡即可。

第6步藜蒿炒臘肉

藜蒿炒臘肉

菜系:江西名菜

特色:在所有蔬菜與臘肉的組合中,數藜蒿達到了最高境界。咸香柔軟的臘肉,愈發襯出藜蒿特立獨行的香氣。吃上一口,唇齒生香,回味悠長。

原料:主料:臘肉(肥三瘦七)300 克;配料:藜蒿根200 克;調料:熟豬油50 克,精鹽1 克,干紅椒15 克。

制作:

(1)將臘肉用溫水洗凈,剔去皮,盛入瓦缽內,上籠蒸30 分鐘取出,將肥、瘦肉分別切成5 厘米長、0.7 厘米寬、0.3 厘米厚的條。藜蒿根用刀刮去表皮,洗凈后,切成4 厘米長的條。紅干椒切成細末。

(2)炒鍋置旺火上,放入豬油,燒至六成熱,先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁,炒幾下,再加入藜蒿根和干紅椒未煽炒,接著放入精鹽,繼續炒1 分鐘,然后下瘦臘肉合炒,淋入清水,燜2 分鐘,待收干水,盛入盤中即成。

如何挑選臘肉

若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、結實、富有彈性,并且具有臘肉應有的腌臘風味,就是優質臘肉。反之,若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質的或次品。

挑選竅門:

一般商家都不愿意剖開臘肉或香腸給消費者看,竹簽或鐵簽插入肉里,取出來聞有無怪味,越新鮮的產品口味越好,產品存放時間越長,氧化現象就越嚴重,所以在購買時也要查看生產日期。買臘肉最怕買到不法商家用病死豬加工成的臘肉了,提供一個“絕招”:帶把小刀把臘肉切開一個小口,看里面的顏色,如果出現紅的、綠的,就要懷疑是死因不明的豬肉做的。

貼士:

第1步長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌,它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強,極易通過胃腸黏膜進入人體,僅數小時或一兩天就會引起中毒。

第2步有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。

第3步質量好的臘肉,皮色金黃有光澤,瘦肉紅潤,肥肉淡黃,有臘制品的特殊香味。

臘肉的儲存方法

如果計劃在2個星期內食用完臘肉,而室內氣溫又低于20攝氏度,濕度低于60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通風干爽、不被太陽直接照射的地方即可。否則就必須把臘肉用保鮮袋包裹好,放在冰箱的保溫層,并將溫度調至4攝氏度左右,這樣大約可貯藏半年不變質。

食物相克表

與臘肉「相克」的食物
  • 臘肉等加工肉制品中添加的亞硝酸鹽與乳酸結合,會轉變為一種致癌物質——亞硝胺。二者不宜同食。
推薦閱讀:
臘肉營養成分表(每100克)
  • 名稱含量
  • 熱量692.00大卡
  • 脂肪68.00
  • 碳水化合物1.80
  • 蛋白質18.20
  • 纖維素
  • 毫克
  • 毫克
  • 毫克
  • 硫胺素毫克
  • 微克
  • 毫克
  • 毫克
  • 毫克
  • 胡羅卜素微克
  • 煙酸毫克
  • 維生素C毫克
  • 核黃素毫克
  • 毫克
  • 毫克
  • 維生素E毫克
  • 膽固醇毫克
  • 維生素A微克
  • 毫克
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