當前位置:蘋果綠 > 中藥大全 > 功效與作用 >
豆豉的功效與作用

豆豉的功效與作用

功效與作用 / 2014-10-10 11:56:26 / 蘋果綠 www.lukezg.tw / 我要評論

豆豉,是我國傳統發酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味,而且用于入藥,對它極為看重。

豆豉以大豆(多是黃豆)為原料,通過發酵而成,一般按口味將其分為淡豆豉和咸豆豉。雖然同為豆豉,但兩種豆豉的作用卻大不相同。

淡豆豉主要用于配藥,較少用于日常食用,有退熱作用的藥物就是指淡豆豉。至于咸豆豉,則主要是食用。

豆豉中藥材

豆豉是什么

【別名】黃豆、白豆

【來源】為豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr.的種子的發酵加工品。

【原形態】一年生草本,高50—150cm。莖多分枝密生黃褐色長硬毛。三出復葉,葉柄長達20cm,密生黃色長硬毛;小葉卵形、廣卵形或狹卵形,兩側的小葉通常為狹卵形,長5—15cm,寬3—8.5cm;旗瓣倒卵形,翼瓣長橢圓形,龍骨瓣斜倒卵形。莢 果帶狀矩形,黃綠色或黃褐色,密生長硬毛,長5—7cm,寬約1cm。種子2—4粒,卵圓形或近球形。花期6—7月,果期7—9月。

【生境分布】全國各地均有栽培。

【性狀】加工后的種子呈橢圓形,略扁,長0.6—1cm,直徑0.5—0.7cm。表面黑色,皺縮不平。質柔軟,斷面棕黑色。氣香,味微甘。

【化學成份】種子含蛋白質脂肪、膽、黃嘌呤(xanthine)、次黃嘌呤(hypoxanthine)、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸、天冬酰胺、甘氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等。

【貯藏】置通風干燥處,防蛀。

豆鼓的功效與作用

(一)功能主治

解表除煩,宣郁,解毒。治傷寒熱病,寒熱,頭痛,煩躁,胸悶。

第1步《別錄》;"主傷寒頭痛寒熱,瘴氣惡毒,煩躁滿悶,虛勞喘吸,兩腳疼冷。"

第2步《藥性論》:"治時疾熱病發汗;熬末,能止盜汗,除煩;生搗為丸服,治寒熱風,胸中生瘡;煮服,治血痢腹痛。"

第3步《日華子本草》:"治中毒藥,瘧疾,骨蒸;并治犬咬。"

第4步《珍珠囊》:"去心中懊憹,傷寒頭痛,煩躁。"

第5步《綱目》:"下氣,調中。治傷寒溫毒發癍,嘔逆。"

第6步《本經逢原》:"以水浸絞汁,治誤食鳥獸肝中毒。"

第7步《會約醫鏡》:"安胎孕。"

第8步發汗解表:淡豆豉辛散苦泄性寒,入肺經,具有疏散宣透之性,既能透散表邪,又以能宣散郁熱,發汗之力頗為平穩,有發汗不傷陰之說。《名醫別錄》曰:“主傷寒頭痛寒熱,瘴氣惡毒。”常用治外感初起,癥見惡寒發熱,無汗,頭痛鼻塞等證。

第9步宣郁除煩:淡豆豉既能透散外邪,又能宣散肺胃之郁熱。《珍珠囊》曰:“去心中懊儂,傷寒頭痛,煩燥。” 故有宣郁除煩之功效。如張仲景《傷寒論》梔子豉湯,選用本品,治發熱,虛煩不得眠,胸悶不舒,或心中懊儂,舌紅苔黃脈稍數。此乃外感熱病誤治,邪熱留于胸膈,擾及胃腑所致。用淡豆豉,清宣郁火,則氣機自然通暢,其癥自會迎刃而解。

袋裝豆豉

第10步和胃消食:淡豆豉辛開苦降,寒能清熱,入胃經,則能和胃消食。若癥見脘腹飽脹,暖氣酸腐,不能食,大便不調,甚至黃疸,痞塊,膨脹,脈滑而緊盛。此乃氣機不利,食滯不消所致。可選用本,宣郁利氣,和胃消食。使氣機得通,飲食得消,則諸證自除。

第11步清熱止痢:本品性寒能清熱。《藥性論》載:“治血痢腹痛”。而《范汪方》豉薤湯,則用本晶治傷寒暴下及滯痢腹痛。故本品有清熱止痢之功效。若癥見大便次數增多而量少,腹痛,里急后重,下粘液及膿血樣大便。此乃外受濕熱疫毒之氣,內傷飲食生冷,積滯于腸中所致。可用本品清熱止痢。

(二)豆豉的作用

我國自古以來,就把豆豉當作一味良藥,其藥用價值在歷代醫書中均有記載。梁代名醫陶弘景說“豉,食中常用。春夏天氣不好,蒸炒以酒漬,服之至佳。”又說:“主傷寒,頭痛寒熱,瘴氣惡毒,煩躁懣悶,虛勞喘息,兩腳疼冷,又殺公畜胎子之毒。”宋代蘇頌說:“古今方書用豉治病最多。江南人善作豉,凡得時氣,即先用蔥豉湯服之取汗,往往便瘥矣。”明代大藥物學家李時珍分析道:“黑豆性平,作豉則溫……得蔥則發汗,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜則止血,炒熟則又能止汗,亦麻黃根節之義也。”

中醫處方分稱為淡豆豉、炒香豉、清豆豉等,具有解表清熱、透疹解毒之功效,適合用于風熱頭痛、胸悶嘔吐、痰多虛煩等癥。

第1步安胎。

《會約醫鏡》曰:淡豆豉“安胎孕。”本品性寒味甘,寒能清熱,甘寒則益陰。對于素體陽盛,或七情郁結化熱,或外感邪熱,或陰虛生熱,熱擾沖任,損傷胎氣,以致胎動不安,癥見妊娠期下血,色鮮紅,或腰腹墜脹作痛,心煩不安,手心煩熱,口干咽燥,舌質紅,苔黃而干,脈滑數。可選用本品,滋陰清熱,涼血安胎。

第2步解毒。

淡豆豉味甘,甘能解毒。《名醫別錄》曰: “主瘴氣惡毒。”《日華子本草》曰:“治中毒藥”。《本經逢原》則曰:“治誤食鳥獸肝中毒。”故本品有解毒之功。可用治山嵐瘴氣惡毒,食物中毒,丹毒,及上瘡痛爛等證。如姚和眾選用本品“治小兒丹毒破作瘡,黃水出。” 《藥性論》則用本品,“治上瘡痛爛。”

第3步預防血栓。

據科學研究分析,豆豉還含有一些細菌,這些細菌能產生大量能溶解血栓的尿激酶和B族維生素。導致老年性癡呆的主因是由于腦血管血栓的形成,吃豆豉能有效地預防腦血栓的形成,從而起到強壯血管、保持充足的腦血流量,預防老年性癡呆的作用。因此老人不妨多吃些豆豉。

但應該注意的是,豆豉再好,老人也不能多吃,每日不超50克為宜,以免攝入鹽分過多,從而增加患高血壓、心臟病和中風的風險。

第4步增進食欲。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲,促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應志愿軍食用。

第5步鑒別應用。

淡豆豉,大豆卷,清水豆卷,三者均能解表;但淡豆豉用于風熱在氣分之發熱,大豆卷用于風寒在肌表之發熱,清水豆卷用于濕熱所蘊結之發熱。

豆豉

(三)豆豉的性味歸經

【性味】 苦,寒。

①《別錄》:"味苦,寒,無毒。"

②《千金·食治》:"味苦甘,寒,澀,無毒。"

③《珍珠囊》:"苦咸。"

【歸經】 入肺、胃經。

①《雷公炮制藥性解》:"入肺經。"

②《本草經解》:"入足太陽膀胱、手太陽小腸、手少陰心、手少陽三焦經。"

③《要藥分劑》:"入肺、胃二經。"

豆豉配伍應用

第1步配蔥白:二藥相合,乃《肘后》名方蔥豉湯,治外感初起,惡寒發熱,頭痛身痛,鼻塞清涕,無汗而喘者,有辛溫解表,通陽發汗之功:《肘后方》目:“傷寒”…初覺頭痛,身熱,脈洪,起一二日,便作此加減蔥豉湯,蔥白一虎口,豉一升,綿裹,以水三升,煮取一升,頓服取汗。若不汗更作,加葛根三兩,…不汗更作,加麻黃三兩,去節。諸名醫皆用此,更有加減法甚多。”

第2步配麥冬:滋陰解表,治病后陰虛虧虛,調攝不慎,感受外邪。或吐血、便血、咳血、衄血之后,復感風寒,頭痛身熱,微寒無汗。此等證外邪在表麗無汗者,當發汗解表。然而汗血同源,《靈樞.營衛生會篇》有“奪血者無汗,奪汗者無血”之戒。《傷寒論》亦有“亡血忌汗”與 “遲中(脈)遲者,不可發汗”的禁例。病者血虛陰虛,又有表證,不汗則邪終不解。汗之又恐無汗或汗出而重傷陰血.變生他證,所以用麥冬養陰以滋汗源。豆豉發表以解外邪.二者配合,標本兼顧,方可汗出而表解,庶免“虛虛.實實”之弊。

第3步配梔子:《赤水玄珠》:“得山梔,治懊儂。”乃熱病后期,邪郁胸膈,躁擾不寧,心煩不得眠,身熱,舌紅,苔微黃。梔子苦寒,清心除煩,清泄胃熱;豆豉升散宣泄郁熱,從胸中外達,二藥相須,一清一透,具有清熱除煩之效。《傷寒論》名方梔子豉湯,即此二味,治“心中懊儂,虛煩不得眠者”《本經疏證》曰:“煩者陽盛,躁者陰逆,陽盛而不得下交,陰逆而不能上濟,是以神不安于內,形不安于外。……治之不以他藥,止以豆豉,梔子成湯,以梔子能泄熱下行,即可知豆豉能散陰上逆矣。”《本草求真》亦曰:“邪在上而見煩躁頭痛胸悶,懊儂不眠,發斑嘔逆者,合于梔子,則能引邪上吐,不致陷入而成內結之癥也。”

第4步配杏仁:《得配本草》曰:“佐杏仁,開膈氣。”杏仁苦降,豆豉升散,二藥相合,一升一降,開利膈氣,凡因膝氣郁滯,癥見胸中窒滯,暖氣呃逆不休者,投之立效。

第5步配薤白:溫陽健脾,止大便下血。脾主統血,氣能攝血。若脾陰不足,脾氣亦虛,失去統攝之權,血從下溢而便血。伴見血色黯淡,四肢不溫,面色萎黃,舌淡苔自,脈沉細無力。治當溫陽止血,薤白溫陽,豆豉健脾,二藥相合,使中陽復而脾運健,氣能攝血,便血自止,故《本草經解》曰:“同薤白,治血利。”

豆豉

方劑制劑

第1步梔子豉湯(《傷寒論》)。梔子+四個(擘),香豉四合(綿裹)。上二味,以水四升,先煎梔子,得二升半,納豉,煮取一升半,去滓。分為二服,溫進一服,得吐者止后服。治發汗吐下后,虛煩不得眠,心中懊儂。

第2步香蘇蔥豉湯(《通俗傷寒論》)。制香附錢半至二錢,新會皮錢半至二錢,鮮蔥白二至三枚,紫蘇錢半至三錢,清炙草六分至八分,淡香豉三錢至四錢。主治婦人傷寒。

第3步銀翹散(《溫病條辨》)。連翹一兩,銀花一兩。苦桔梗六錢,薄荷六錢,竹葉四錢,生甘草五錢,荊芥穗四錢,淡豆豉五錢,牛蒡子六錢。共杵為散,每服六錢,鮮葦根湯煎,香氣大出,即取服,勿過煮。肺藥取輕清,過煮則味厚而入中焦矣。病重者約二時一服,日三服,夜一服;輕者之時一服,日二服,夜一服;病不解者,作再服。主治發熱無汗,或有汗不暢,微惡風寒,頭痛口渴,咳嗽咽痛,舌尖紅,苔薄白或薄黃,脈浮數。

第4步蔥豉桔梗(《通俗傷寒論》)。鮮蔥白三枚至五枚,苦桔梗一錢至錢半,焦山梔二錢至三錢,淡豆豉三錢至五錢,蘇薄荷一錢至錢半,青連翹錢半至二錢,生甘草六分至八分,鮮淡竹葉三十片。水煎服。主治頭痛身熱,微惡風寒,咳嗽;咽痛,口渴,舌尖紅苔薄白,脈浮數。

第5步蔥豉湯(《肘后方》)。蔥白一握,豉一升,以水三升,煮取一升,頓服取汁。不汗復更作,加葛根2兩,升麻三兩,水五升,煎取二升,分再服,必得汗,若不汗,再加麻黃二兩。主治:惡寒發熱,無汗,頭痛鼻塞等證。

第6步活人蔥豉湯(《類證活人書》)。豆豉二大合,蔥白十五莖,麻黃四分去節,于葛八分,以水二升,先煮麻黃六七沸,掠去白沫,干葛煎二十余沸,下豉煎取八大合,去滓,分二次溫服。如人行五六里,服冷良久,煮蔥豉湯粥熱吃,即取汗。主治傷寒一,二日。頭項背痛,惡寒脈緊無汗者。

第7步蔥白七味飲(《外臺秘要》)。蔥白一升,干葛切,六合,新豉一合,生姜切,二合生麥門冬去心六合,干地黃六合,勞水八升,以杓楊一千遍。上藥用勞水煎之三分減二,去滓,分溫之服。相去行八九里,如覺欲汗,漸漸復之,忌蕪荑。主治:病后陰血虧虛,調攝不慎,感受外邪。或失血(吐血、便血、咳血、衄血)之后,復感冒風寒,頭痛身熱,微寒無汗。

第8步加減藏蕤湯(《通俗傷寒論》)。生葳蕤二錢至三錢,生蔥白二枚至三錢,桔梗一錢至錢半,東白薇五分至一錢,淡豆豉三錢至四錢,蘇薄荷一錢至錢半,炙草五分,紅棗二枚。主治頭痛身熱,微風寒,無汗或有汗不多,舌赤脈數,咳嗽心煩,口渴,咽干等癥。

第9步治溫毒發斑,大疫難救方(《補缺肘后方》)。黑膏生地黃半斤(切碎)好豉一升,豬脂二斤。合煎五六沸,令至三分減一,絞去滓,未雄黃,麝香如大豆者納中,攪和,盡服之,毒從皮中出。

第10步豉薤湯(《范汪方》)。豉一升,薤白一把(寸切)。上二物,以水三升,煮令薤熟,去滓,分為再服,不瘥復作。治傷寒暴下及滯痢腹痛。

第11步紫金丹(《本事方》)。信砒一錢半(研飛如粉),豆豉(好者)一兩半(水略潤少時,以紙澠干,研成膏)。上用膏子和砒周杵極勻,丸如麻子大,每服十五丸,小兒量大小與之,并用極冷臘茶清臨臥吞下,以知為度。治多年肺氣喘急,咳嗽,晨夕不得眠。

豆豉附方

豆豉

第1步治發汗吐下后,虛煩不得眠,心中懊憹:梔子十四個(擘),香豉四合(綿裹)。上二味,以水四升,先煎梔子,得二升半,納豉,煮取一升半,去滓。分為二服,溫進一服,得吐者止后服。(《傷寒論》梔子豉湯)

第2步治溫毒發斑,大疫難救:黑膏生地黃半斤(切碎),好豉一升,豬脂二斤。合煎五六沸,令至三分減一,絞去滓,末雄黃、麝香如大豆者納中,攪和,盡服之,毒從皮中出。(《補缺肘后方》)

第3步治傷寒暴下及滯痢腹痛:豉一升,薤白一把(寸切)。上二物,以水三升,煮令薤熟,去滓,分為再服,不瘥復作。(《范汪方》鼓薤湯)

第4步治多年肺氣喘急,呴嗽,晨夕不得眠:信砒一錢半(研飛如粉),豆豉(好者)一兩半(水略潤少時,以紙浥干,研成膏)。上用膏子和砒同杵極勻,丸如麻子太,每服十五丸,小兒量大小與之,并用極冷臘茶清臨臥吞下,以知為度。(《本事方》紫金丹)

第5步治斷奶乳脹:豆豉半斤,水煎,服一小碗,余下洗乳房。(廣西《中草藥新醫療法處方集》)

第6步治小兒丹毒破作瘡,黃水出:焦炒豉,令煙絕為末,油調敷之。(姚和眾)

第7步治陰莖上瘡痛爛:豉一分,蚯蚓濕泥二分,水研和涂上,干易,禁熱食韭菜、蒜。(《藥性論》)

在我國民間常用豆豉滋補、治病的方法有:

第1步感冒:豆豉2克,清洗干凈,放入沙鍋內,加水適量,煎成濃湯,服用。有頭痛者加白芷3克同煎,服用;欲發汗可用蔥末粥,加入鹽豆豉食之,取汗。

第2步食肉中毒:豆豉24克,杏仁15克。清洗干凈,放入沙鍋內,加水適量,煎成濃湯,服用。

第3步斷乳后乳房脹痛:豆豉60克,加油與米飯同炒吃。

第4步小兒丹毒、生痘出水:豆豉適量,炒煙盡,研為末,油調服之。

第5步中風不語:煮豉汁適量,加入酒服之。

第6步血痢不止:淡豆豉、大蒜等份,研和為丸,如梧桐子大,每次服用30丸。

第7步傷寒吐下后,心中煩悶:豆豉9克,山梔子14個,清洗干凈,放入沙鍋內,加水適量,煎成濃湯,每服半杯,得吐即愈。

豆豉加工炮制

豆豉

第1步制豆豉。

①取桑葉,青蒿各70—100克,加水煎煮,濾過,煎液拌入凈大豆l00克中,俟吸盡后,蒸透,取出,稍晾,再置容器內,用煎過的桑葉,青蒿渣覆蓋,悶使發酵至黃衣上遍時,取出,除去藥渣,洗凈,容器內再悶15—20 天,至充分發酵,香氣溢出時,取出,略蒸,于燥,即得 (《藥典85》)。

②取大豆,洗凈,泡至皺皮(浮水面者,棄去不用),取出,晾干,蒸至圓氣,至甑壁滴汽水為度,趁熱倒入密閉的桶或缸內,用浸濕的麻布數層密蓋,促其內部生熱發酵完全,以香氣外溢,起涎為度,及時取出,曝曬干透 (四川)

③取黑豆揀凈雜質,用水泡制約8—12小時,使外皮剛剛伸展,水分透心為度(不宜久泡),然后撈出,入甑內用武火蒸約4小時,將預備好的輔料;每l00公斤干豆,用面粉6公斤、甘松、山奈、白芷碾粉各l公斤,麻黃碾粉2公斤。取出趁熱均勻拌入輔料,裝入墊有谷草或布的竹籮內蓋嚴,放于屋角發酵;冬季約4天,夏季約2 天,發酵至汗水發白霉,有香氣時取出,曬干(云南)。

④取青蒿置鍋內加水煎湯,過濾,取藥湯與洗凈的黑豆共煮,待湯吸盡后,取出,稍涼,置容器內,先撤入l 層黑豆,輔1層青蒿,如此反復,上面覆蓋,使悶至發酵生衣時,取出,曬干。每黑大豆l00公斤,用青蒿30公斤(貴州)。

⑤取麻黃,蘇葉置鍋內,加水煎,過濾去渣,倒入凈黑豆同煮,煮至黑豆熟,藥汁盡為度,取出略晾,再置容器內,蓋上煎過的麻黃,蘇葉渣,悶至發酵生黃衣為度,取出,除去麻黃,蘇葉渣,曬干。每黑豆l公斤,用麻黃,蘇葉各32克(河南)。

⑥取黑豆,放入青蒿水中浸透,取出,蒸熟,置適宜容器中,上蓋青蒿等的藥渣,放溫暖處使其生霉,至全部生有黃衣(霉),取出,曬干或烘干后,微炒。每黑豆10 公斤,用青蒿、桑葉、蘇葉各1公斤,麻黃120克。

附注:青蒿水的制法:取青蒿、桑葉、蘇葉及麻黃,加水適量,煮沸1小時,過濾,藥液,藥渣分置(湖北)。

⑦取清瘟解毒湯,置鍋內用文火加水煎熬兩次,去渣過濾取湯,與凈黑豆同放入鍋內煮沸,不斷翻動,至湯吸盡,黑豆膨脹時取出,再取青蒿與黑豆拌勻,裝容器內蓋嚴,置適當的溫度下,待全部發酵后,取出曬干,簸去青蒿,入庫即得;每黑豆l00公斤,用清瘟解毒湯1劑煎湯 30一40公斤,青蒿15公斤。

附注:清瘟解毒湯方:白芷90克,元參l80克,柴胡90克,連翹l80克,桔梗l20克,川芎90克,黃芩l20 克,羌活l20克,赤芍l20克,花粉l20克,葛根90克,甘草90克,竹葉60克,生姜l20克。以上l4味共煎湯 (北京)。

⑧將黑大豆揀去雜質,淘凈,用下列藥汁與豆拌勻,使藥汁吸盡,置蒸籠內蒸熟,取出,攤晾后再燜,使之發酵至黃衣上遍后,取出。干燥,清炒至微焦。每凈黑大豆 100公斤,用鮮辣蓼、鮮青蒿、鮮佩蘭、鮮蘇葉、鮮藿香、鮮荷葉各2公斤,打汁;再用凈麻黃2公斤,煎汁和勻 (上海)。

⑨取黑豆加水泡6—8小時,至膨脹時,撈出加水煮至熟透后,裝入木箱內,再加諸藥末拌勻,蓋緊悶3—7 天至有粘絲狀時,曬干即可。每黑豆500克,用鮮青蒿,蘇葉,麻黃各30克(《集成》)。

豆豉炒辣椒

⑩取黑豆加水泡12小時,至外皮發皺時,撈出蒸4 小時,趁熱與諸藥末拌勻,悶5—7天,曬干。每黑豆100 公斤,用酒曲、麻黃、甘松、山奈各l公斤(《集成》)。

(11)取豆加水浸l夜,蒸半天至熟透,晾至8成干;將諸藥煎去渣,加豆,至藥汁吸干后悶7天,曬干,抖凈霉絲,再蒸拌,反復7次,曬干。每黑豆l00公斤,用鮮桑葉、鮮竹葉、鮮荷葉、鮮枇杷葉、鮮蘇葉名l公斤 (《集成》)。

(12)取黑豆加水浸1天,蒸3—4小時,待冷裝罐。l層黑豆,1層桑葉蓋緊,發酵7天,如此反復7次后,曬干。每黑豆1公斤,用鮮桑葉適量(山西)。

第2步炒制取淡豆豉置鐵鍋或120度熱鍋中,用微火炒香或炒至微焦為度(《集成》)。

第3步現代研究按《外臺秘要》和《本草綱目》論載法,用黑豆經蒸制發酵所得的豆豉屬苦寒;用黑大豆加蘇葉,麻黃所得的豆豉屬溫(承博淵:中醫雜志,(1):28, 1962)。

豆豉的副作用

用法用量:

內服:6—12克,煎湯;或入丸劑。外用:搗敷或炒焦研來調敷。

宜忌配伍

第1步得醢良(《藥性論》)。

第2步無熱者不用。《本草經疏》曰:“凡傷寒傳入陰經與夫直中三陰者,皆不宜用。”

豆豉的做法

豆豉具有醇香、味美、可口的特點,是許多人愛吃的豆制食品之一,也是最常用的餐菜佐料之一。它不僅能烹調蔬菜、紅燒魚肉等,也能單獨炒食或蒸食,還可以用開水泡出汁液替代醬油。

(一)烹飪方法

第1步拌上香油等作料做小菜。

第2步豆豉炒菜,香味十足。

第3步蒸豆豉,特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”:扇貝洗凈、腌好后,將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上,蒸5—7分鐘即可。

第4步調制成豉汁。將豆豉、醬油等調料下鍋烹制,最后放入水和淀粉勾芡,就成了風味獨特的豉汁醬了。

(二)美味營養食譜

第1步豆豉帶魚

豆豉帶魚

材料:

帶魚500克,雞蛋2個,香辣豆豉30克,蔥適量,姜適量,蒜、料酒、生抽、香醋、鹽、白糖、雞精、香油、干淀粉各適量,花椒5克,大料5克。

做法:

(1)凍帶魚化凍,去頭尾內臟洗凈,改刀5厘米段待用。

(2)蔥姜蒜改刀,各種配料待用。

(3)四川豆豉辣醬30克。

(4)起鍋放500克花生油,帶魚段先粘干淀粉再裹上蛋液,油燒至7成熱下鍋炸至金黃色撈出待用。

(5)鍋中留底油按順序放花椒粒,大料,姜片,豆豉,蒜片,蔥段,炒出香味,烹料酒,生抽,白糖,香醋,鹽少許,因豆豉咸,加入開水500克,放入帶魚,小火20分鐘大火收湯,放少許雞精淋香油,出鍋,撒上香蔥沫或香菜裝盤即可。

第2步豆豉雞

材料:

雞1只,豆豉兩湯匙,蔥10棵,鹽少量,糖少量,醬油少量,米酒少量,姜5片。

做法:

(1)先將雞斬件,切小件,備用。

(2)把姜、蒜、蔥切好,豆豉用清水洗好備用。

(3)燒熱炒鍋,鍋熱下適量油爆炒姜、蒜后再落豆豉抄一回后上碟備用。

(4)下少量油,鍋熱下雞塊抄至雞呈金黃色下適量鹽和糖,中火煮一會再下原本抄過的姜、蒜、豆豉一起拌勻快炒,下鍋蓋煮兩分中再下少量生抽,和白米酒。

(5)中小火煮至你認為熟及適合自己味道后加蔥段關火炒兩下即可上碟。

第3步豆豉鯽魚

豆豉鯽魚

材料:

鯽魚一條,豆豉醬適量,蔥姜少許,生抽適量,鹽少許,醋少許,料酒少許,糖適量。

做法:

(1)把魚洗凈,劃上幾個刀口,用鹽、料酒、蔥姜腌上一會。

(2)魚身稍微擦干,之后拍上一些淀粉。

(3)下油鍋煸至兩面焦黃。

(4)魚撈上來,把蔥姜爆香,加入豆豉醬繼續爆香。

(5)魚先下油鍋,在一個小碗里加入一半清水、兩勺生抽、一小勺醋、一勺半糖、一小勺鹽(根據豆豉醬的咸度調整)、一小勺料酒,加入鍋中,再將魚子魚泡加入。

(6)稍微煮一會,大火收汁,完工。

第4步豆豉雞翅

材料:

雞翅膀10個,蔥適量,姜適量,蒜適量,醬油少許,白糖少量,鹽少許,干辣椒少許,豆豉適量,花椒少許。

做法:

(1)雞翅膀洗干凈,扔清水里泡上半個小時,去除部分的血水,撈出控干。蔥姜蒜切碎,干辣椒切短備用。

(2)鍋內加油,放入干辣椒和花椒爆香后撈出扔掉,再放入蔥姜蒜末煸香。然后放入雞翅膀,把雞翅鋪開在鍋底,用中小火將雞翅煎至兩面有點焦黃。

(3)加水沒過雞翅膀,隨后烹入鹽、白糖、醬油,大火燒開,改小火燜。水要一次加夠,調好了味道,蓋上蓋子,用小火慢慢的燜。

(4)當湯汁收干至一半時把豆豉加入,繼續燜至湯汁完全收干,出鍋。

第5步豆豉蝦

豆豉蝦

材料:

新鮮大蝦500克,西蘭花1棵,黃色彩椒半個,大蒜3瓣,姜3片,干豆豉30克,青蔥1根,黃酒4湯匙(60ml),鹽1/2茶匙(3克),植物油1茶匙(5ml),黃酒1湯匙(15ml),生抽1湯匙(15ml),清水2湯匙(30ml),糖1/2茶匙(3克),鹽1/2茶匙(3克)。

做法:

(1)先用剪刀剪去蝦須,和位于蝦頭上方的蝦槍(以免吃的時候扎手),再剪去蝦“嘴”。用剪刀從蝦頭至蝦尾的方向剪開蝦皮,用刀沿著蝦背將蝦肉片開,最后用牙簽將蝦背中的蝦線剔除。

(2)干豆豉放入碗中,倒入黃酒浸泡15分鐘,把豆豉泡軟后,倒掉黃酒,用清水把豆豉沖洗一下瀝干后備用。

(3)把西蘭花掰成一口大小的瓣,西蘭花的根,用刀削去外層厚皮,改刀切成條。鍋中倒入清水煮開后,放入鹽和植物油,放入洗凈的西蘭花焯燙1分鐘后撈出瀝干水分。

(4)鐵鍋中倒入一點點,中火加熱,待油4成熱時,放入豆豉煸炒出香味,然后到蔥姜碎炒香,馬上倒入蝦翻炒。

(5)將黃酒,生抽,清水和糖倒在容器里攪勻,然后淋入鍋中,翻炒勻,蓋上鍋蓋。用中火燜3分鐘。

(6)打開鍋蓋后,放入西蘭花和黃椒片,和鹽攪拌均勻即可關火,撒上切碎的香蔥碎。

推薦閱讀:
#
大家正在看什么
广西快乐双彩开奖走势图