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牛排的營養價值

牛排的營養價值

功效與作用 / 2014-09-25 11:32:00 / 蘋果綠 www.lukezg.tw / 我要評論

牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉,是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。

牛排(因為:steak)種類非常多,常見的有牛里脊、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排。

牛小排:牛的胸腔左右兩側,含肋骨部分。肉質鮮美,有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。

帶骨西冷:牛的肋脊部。運動量小,肉嫩且油花均勻,可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做板燒也相當適宜。

西冷:牛的后腰脊肉,肉質嫩,含油花,適用作牛排。

腓力:牛的腰內肉,運動量少,且肉質最嫩,可用作牛排或鐵板燒。

T骨及紐約克牛排:牛的前腰脊肉的部位。

牛排的營養價值

牛排.jpg

每100克牛排含有:每100克的黃牛肉含蛋白質20克,脂肪10.2克,碳水化合物2.6克,7毫克,鐵0.9毫克,170毫克、維生素D10.07毫克,維生素B0.15毫克、葉酸6毫克,膽固醇45~122毫克(平均為59克),以及少量的維生素A等。

第1步蛋白質

蛋白質是維持人體健康所不可欠缺的營養素。蛋白質與糖、脂肪為人體所需三大營養素,也是維持生命最重要的營養素。我們的肌肉、皮膚、器官、骨骼、血管、毛發、指甲等都是由它們所構成,也是制造血液、賀爾蒙、氧氣、神經傳達物質、免疫物質的原料。

第2步氨基酸

牛排含均衡的必需氨基酸,食品內所含的蛋白質,在體內會被小小單位的氨基酸分解利用,而必需氨基酸無法從體內合成,需從食物補給。

第3步鐵質

牛肉含豐富、易為人體吸收的鐵質,將氧氣、能量輸送到身體各處,都靠血液中紅血球的血紅素。而其成分都不能缺少鐵質。食物中所含的鐵質共分2種,常減肥的女性容易出現貧血的現象,對于想保持神采奕奕的人,預防貧血是很重要的。

鐵質不足所引發的癥狀:貧血、血氣不良、手腳冰冷、指甲易斷、頭發易分岔。女性由于月經,每月要失血15-30mg的鐵,因此鐵的需要量多男性2成。此外,為了制造妊娠中嬰兒的血液,妊娠前期所需的鐵為10mg,妊娠后期和哺乳中需要男性的2倍、即20mg的鐵質。常食用容易吸收、低熱量的牛肉,可大量增加鐵質的吸收。

第4步葉酸

牛排還有富含的葉酸,可防止胎兒先天性殘疾。

食用功效

牛肉味甘,性平,歸脾、胃經;

補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效;

適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛排怎么做好吃

肉眼牛排.jpg

牛肉的鮮嫩程度跟部位也緊密相關,一個最基本的原則就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩,越靠近牛蹄子的肌肉就越老。最嫩的部位就是牛菲力(Fillet),也就是牛里脊(有些地方也叫做牛柳),而牛小腿上的肌肉則極為堅韌,唯一的用途就是熬制高湯或者烹調慢燉菜肴,根本不可能制作牛排。如果買不到切好的牛排,準備自己去切,首先必須選擇合適的部位,牛里脊自然是上選,靠近這個部位的其它肌肉也不錯,下刀的時候必須垂直于肌肉的紋理。

烹制牛排有三種基本辦法:明火燒烤(Grill),平底鍋煎(Panfry)和烤箱烤。一般來說明火燒烤的品質最佳,不過一般家庭廚房很少擁有相應的設備,對于普通人來說不過是屠龍之技。平底鍋煎是家庭烹調牛排最常用的辦法,在商業廚房里面也廣泛使用。對于標準厚度的牛排(2-2.5厘米),平底鍋完全可以勝任,對于更厚的牛排(厚度會高達4-5厘米),就必須使用先煎后烤的辦法,先把牛排在平底鍋里面將表面煎到所需火候,然后放進烤箱里面加熱使牛排內部的溫度上升到所需的火候。

牛排做法指導

西冷牛排.jpg

牛排是西方傳統飲食,國內做牛排要明白中西差異,最大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區別。用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法,主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種,非常細嫩,不經過前期處理就能十分軟嫩。網上流傳的牛排做法大都有著根本的錯誤,因為不光忽略了肉質的不同,而且對于牛排處理的原理也是一知半解,以下列出牛排烹飪的原理和簡易做法,供大家參考。

牛排可煎可烤,但想要內部嫩滑,并且肉香撲鼻,最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。

以煎為例,牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫,這時牛肉表面一層肉脫水變硬,發生美拉德反應,顏色變為深褐色,并且散發出煎炸的香味,在牛肉變焦之前翻一面,將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。

第二階段就是讓內部成熟,而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高,導致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法,一個是用原鍋改成小火繼續煎炸,但是需要勤翻面,1分鐘左右1次,讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制,這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品(此法屬于餐廳做法)。這個階段可以讓肉品內部溫度變高,滲出肉汁。

牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化,其他人的標準不能直接照搬,最可靠的還是需要自己去試試。

至于軟嫩,如果肉質本身不行的話還需要腌制,用酸性液體(酸奶),鹽水,或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。

煎牛排用什么火

T骨牛排.jpg

在大多數情況下,煎牛排或烹制肉食的時候,一定要用大火,先把肉的表面煎出顏色,這樣肉汁和營養就會被鎖在牛排里了,這時再改中小火,慢慢把中心煎熟,保證你會有一個好吃的煎牛排。但是熟悉西餐牛排的人都知道,牛排有分很多種,口感也不一樣,所以,火候肯定也不一樣,下面來看看不同牛排的火候吧。

西冷牛排的火候:30秒鐘

西冷牛排是牛背脊上最嫩的牛肉,風味獨特,而且質嫩汁多,口感豐富,而西冷牛排的火候要四至六分熟,大約每面煎30秒就夠了,這樣才能保留牛排的鮮嫩。

菲力牛排的火候:3-5分鐘

菲力牛排也是是牛柳,是牛的腰內肉,這塊牛排肉質鮮嫩,而且油脂是很少的,但煎得過火就會老澀,所以,煎菲力牛排最好的火候是三至七分熟,每面只雖煎3-5分鐘。

丁骨牛排的火候:3-5分鐘

丁骨牛排是牛背上的脊骨肉,丁骨牛排有兩種,一種是菲力,一種是紐約客,肉質也是一種嫩滑一種粗獷,而煎丁骨牛排最好是五至八分熟,每面煎3至5分鐘就可以了。

肋眼牛排的火候:2-6分鐘

肋眼牛排是年肋脊骨邊上的肉,雖比不上腰脊肉嫩,但夠嚼頭,有勁道,便如果想保持這份勁道,煎牛排就要兩面大約煎2-4分鐘才是最好吃的。

適用人群

一般人群均可食用

第1步適宜于生長發育、術后、病后調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;

第2步感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

第3步高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

牛排的做法大全

第1步芝麻牛排

芝麻牛排.jpg

原料:牛里脊、白芝麻仁、雞蛋、面粉、鹽、黑胡椒粉、紅葡萄酒。

做法:

(1)牛里脊切厚片,用刀背將肌肉砸松

(2)用鹽、黑胡椒粉、紅酒腌漬10分鐘

(3)將腌好的牛排先沾一層面粉,再沾雞蛋液,最后沾白芝麻仁

(4)用溫油小火將牛排炸至微黃

(5)出鍋后逐一擺盤即可。

第2步茄汁牛排

茄汁牛排.jpg

原料:牛排4塊(約200克),番茄(切碎)4個,洋蔥(切碎)1個,茄汁1湯勺,紫蘇1茶勺。油2湯勺。A:白蘭地酒1湯勺,鹽1茶勺,胡椒粉1茶勺。B:糖1湯勺,鹽1茶勺,玉米粉1湯勺,胡椒粉半茶勺,香菜末1湯勺。

做法:

(1)煎盤涂油1湯勺,高功率預熱5分鐘,加入用A料調好味的牛排,每邊煎透,用高功率每面再加熱1分鐘。

(2)煎盤抹油1怕勺,高功率預熱4分鐘,加入洋蔥、番茄爆炒,再高功率加熱1分鐘,加入B料,其中玉米粉需先用1/4杯開水調勻,紫蘇及茄汁拌勻,高功率加熱2分鐘,取出淋在牛排面上。

(3)撒上香菜末,擱置5分鐘上桌。

第3步咕嚕牛排

咕嚕牛排.jpg

原料:冷牛肉300克,熟鮮筍肉150克,雞蛋液30克,辣椒25克,蔥段5克,蒜泥,芝麻油各00.5克,精鹽1.5克,汾酒7.5克,濕淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克。

做法:

(1)將牛肉切成塊,在上面斜刀輕剞橫豎花紋。鮮筍和辣椒切成菱形塊;肉塊用精鹽、汾酒拌勻,腌約15分鐘,加入雞蛋液和濕淀粉攪勻,再粘上干淀粉;

(2)炒鍋上中火,下油燒至五成熟,把肉炸成牛排,約炸3分鐘端離火口,炸浸約2分鐘撈起。把鍋放回爐子上,燒至五成熱,將已炸過的牛排和筍塊一起下鍋,再炸約2分鐘,待肉呈金黃色至熟,倒入漏勺瀝油;

(3)炒鍋留油少許,放回爐子上,投入蒜、辣椒,爆出香味,加蔥燒至微沸,用濕淀粉調稀勾芡,隨即倒入肉塊和蔥塊拌炒,淋入麻油和花生油,炒勻即可。

第4步黑椒牛排

黑椒牛排.jpg

原料:牛肉1塊、洋蔥半個、蒜頭2個[1]黃油1小塊、黑胡椒粉少許。

做法:

(1)牛肉切成半個巴掌大小的塊狀,用玻璃瓶或肉錘子拍松;

(2)往肉上撒鹽和黑椒粉,兩面抹勻,腌制一兩小時剁碎蒜頭和洋蔥

(3)熱鍋放黃油(橄欖油也可以),待油融化后擺好牛排,慢火煎至你想要的成熟度;

(4)牛排裝盤,用鍋中的余油把蒜頭碎和洋蔥碎爆香;

(5)把洋蔥碎炒軟后,加入一碗清水煮開,放幾滴酒;

(6)再用鹽和黑椒粉調味,(在放點耗油味道更好),慢慢炒勻成稠汁狀熬好的黑椒汁淋到牛排上即可

第5步煎牛排

煎牛排.jpg

原料:

牛排,蔥頭汁,黃酒,雞蛋,辣醬油,蕃茄沙司, 黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。

做法:

將牛排切成10克重的小塊,逐塊用刀拍成 1寸 半直徑的圓薄片,隨即用刀斬幾下,再把肉修圓, 把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調成的鹵汁內 拖一拖,取出腌五分鐘,再用蛋糊涂拖; 下熱油鍋兩面煎成金黃色,烹上辣醬油和蕃茄 沙司,翻幾下出鍋裝盆,配以黃瓜片、土豆條, 或生菜和蕃茄片上席即可。

方法六:

第6步黑胡椒牛排(簡單做法)

黑胡椒牛排.jpg

主料:牛排

調料:鹽、雞精、白糖、醬油、黑胡椒粉、水淀粉

做法:

(1)將牛排拍成薄片,加入鹽、雞精、白糖、醬油、黑胡椒粉、淀粉腌制15-20分鐘;

(2)煎盤內倒少許油放微波爐中預熱2分30秒,再將牛排平鋪在盤上,放微波爐4分鐘即可。

牛排幾分熟好吃

西方人愛吃較生口味的牛排,由于這種牛排含油適中又略帶肉汁,口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟,因為怕看到肉中帶血,因此認為血水越少越好。

有別于其他大部份熟食,牛排通常不會煮至全熟,而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分,主要分為:

血紅色的牛排.jpg

第1步全生(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。

第2步一分熟(Rare):僅表面煎熟,呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約48.9 °C(120 °F)。

第3步三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約52.2 °C(126 °F)。

第4步五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2 °C(135 °F)。

第5步七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8 °C(145 °F)。

第6步全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全為灰褐色,核心溫度約73.9 °C(165 °F)。

竅門大公開,手指測熟度

手指測牛排溫度.jpg

怎么判斷鍋里的牛排到底是幾分熟的呢?算時間還是看顏色?其實用手指簡單一測就知道了。

第1步以左手拇指指尖輕輕觸碰食指指尖,形成類似O K的手勢,再以右手食指壓左手拇指指腹,其柔軟度與牛排三分熟時相同。

第2步以左手拇指指尖輕輕觸碰中指指尖,再以右手食指壓左手拇指指腹,其柔軟度與牛排五分熟時相同。

第3步以左手拇指指尖輕輕觸碰無名指指尖,再以右手食指壓左手拇指指腹,其柔軟度與牛排七分熟時相同。

是不是越熟透了越好吃呢?

其實牛排在半生時,用刀切開所見的粉紅色肉汁,并不是血,而是烤肉時滲入的調味品汁,只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁,烤得時間越長,肉汁漸漸蒸發,肉質也變得堅韌,鮮美感消失殆盡,所以“老饕”是不吃老牛排的。但初試者不妨以七成熟開始。 表面焦黃,而中心已熟個七、八分者,就是所謂七成熟

牛排怎么選

牛的各部位.jpg

選部位。初來乍到者可能不知道怎么選擇部位,當然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業的對牛身上每一個部位都詳細描述和區分。作為吃牛肉的人,不需要全部弄明白,只需要了解自己偏好的口感,掌握幾個典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊,牛身上最柔軟的部位,最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚 煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你選什么樣的部位還要取決于烹調方法,比如牛嫩肩肉,肉質結實而富有彈性,厚薄口感都很好,除了做牛排,還可以做火鍋片,或者燒肉、炒肉,特別是中端以后部分油花最多,若處理得好,口感甚至不會輸給肋眼。

牛排一定要吃嫩的。一塊牛肉用煎烤的方式烹調成外熟內生來食用,可以嘗到有別于其他肉類烹調的原汁原味,這就是說的牛排。這種最簡單的做法,可以凸顯牛肉最高的營養價值。牛肉被分成三六九等,按慣例牛越小,牛肉的等級越高,切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱,比如最受 歡迎的菲力最為柔軟,口感知名細膩。其實,影響牛排口感老與嫩的原因還有很多,除了牛的年紀,還有油花的分布、飼養方式、牛的種類、烹飪技術、切割逆紋、 去筋或斷筋等因素。很多國內的西餐廳,甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排,對牛排的口感都會產生一定影響。

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